Tema: Preparacion de la sardina en "sal muera"

ESCRITO ORIGINALMENTE POR Kisulka

PREPARACION DE LA SARDINA EN "SAL MUERA

Bueno, antes de nada comentar que este sistema es muy antigüo y tradicional, usado por los pescadores comerciales para sus anzuelos, y como no, por pescadores deportivos. Esto se ha transmitido con el paso del tiempo en Galicia (supongo que también en otras regiones) y que nada tengo que ver con su invención... lo único que hago es documentarlo y tratar de explicarlo lo mejor posible como hicieron conmigo.


PREPARACION DE SARDINA EN SAL MUERA

- Una docena de sardinas
- Sal marina, a poder ser de la que empean los marineros, en su defecto, sal gorda del supermercado.
- Agua de mar
- Agua dulce

1. Llenas un barreño o lo medias con agua de mar, para limpiar las sardinas (sin cortarlas, enteritas como están) y no usarás ningún cuchillo o raspador, le quitaras CON LA MANO las escamas, dejándola totalmente limpia y "que resbale" es decir, cuando pases el dedo por el lomo, tiene que quedar como una pista de hielo... deslizante. Insisto que lo has de hacer con los dedos para no dañarla ni hacerle ningún agujerito o raspado, de esta forma nos aseguramos que la salmuera no penetra tan directamente en la sardina. Por lo que te aconsejo que pongas unos guantes de latex (yo lo hago sin ellos, es que soy del norte)

2. Una vez las tengas limpias en el agua de mar, las quitas para un cubito o las pones aparte y vacías el agua de mar, limpias el barreño y lo llenas o mas bien lo medias con agua dulce fría. La proporción entre el agua y el sal será aproximadamente de cinco litros X 2 kilos, aunque a ojo se verá perfectamente si la mezcla está o no.

Lo dicho, echas la sal en el agua y con las manos empiezas a remover y remover, así hasta que la sal se disuelva totalmente en el agua o como mal menor tiene que quedar una fina capa en el fondo. Si ves que se disuelve muy rápido, hechas mas sal hasta que al final quede esa capita. Normalmente me lleva hacer esto sobre cinco minutitos.

3. Meto ahí dentro las sardinas y las dejo sobre cuatro horas, primero las revuelvo bien al echarlas y las dejo a "macerar"

4. Cuando me voy para la playa, cojo el famoso "cubito" y meto la docena de sardinas y las sigo cubriendo con agua tomada del barreño grande, para que se sigan "haciendo" y una vez montado el equipo y a la hora de cebar...

5. Le corto la cabeza a la sardina y la cola, y con una tijera corto longitudinalmente por abajo toda la sardina, con lo cual verás que "la tripa" casi sale sola al ir cortando en dirección cola-cabeza, si no sale le ayudas un poco con la mano. Ya tienes tu sardina limpia ¿Ves el aceite que suelta? Esto es una auténtica delicatesen para el "pescao" ¿Hueles? Fresco, como si estuviese viva... fileteas o la pones entera "eso a tu gusto", yo la cebo con cameta de dobre anzuelo (el de arriba deslizante para poner a la medida) y no hay lubina, sargo, congrio o dorada que se resista. Clavo los dos anzuelos, uno arriba y otro abajo... licro (hilo elástico) y la presentación del cebo es espectacular a la vez que dura y consistente.


APRECIACIONES:

Cuando tengas todo esto hecho, haz el lance mas "bestial" y largo que puedas, y recoge para hacer una comprobación ¿Cual? Que la sardina vuelve intacta, ni se ha enterado del lance, no se rompe y es elástica a mas no poder.


TRANSPORTARLAS FRESQUITAS...

Comprais en cadena cien un enfriador de neveras portátiles, me refiero a esos cubitos alargados de plástico azules que traen el líquido en su interior, lo congelais y lo metéis dentro del cubo. Es muy importante sobre todo en las zonas donde hace calor o si el cubo va a estar mucho rato en el coche, aquí lo que hacemos es meter el cubito dentro de una nevera mas grande con dos o tres chismes de estos. Otra opción, cuando no vas a recorrer grandes distancias, es meter directamente una barrita de estas dentro del cubo donde transportas las sardinas.

Particularmente yo hago la segunda opción, aprovecho un cubito de estos de engodo de 7 kilos (tienen asa y tapa hermética) y meto dentro las sardinas, el agua y una barrita enfriadora. El resultado es que parece que están vivas, y el aceite que sueltan cuando las coges es impresionante...

FORMA DE HACER LA CAMETA:

Yo utilizo PaterNoster del 1/0 (Para no exagerar) aquí en Galicia ponemos sin problema un 2/0 y a veces es hasta pequeño... eso según vuestras necesidades.

Antes de poner el anzuelo de abajo, paso uno "de los que tienen argolla para anudar" por la cameta y después le hago un nudo típico de anzuelo contra la cameta (que nos deje mover el anzuelo a lo largo), esto lo hago para que en caso que la pieza pique en el "anzuelo móvil" y llegase a soltarse el nudo, nunca se marcharía, ya que quedaría unido a la cameta precisamente por la argollita.
El segundo anzuelo, lo anudo normalmente.


LA COLOCACIÓN

Sobre como colocar la sardina en el anzuelo, decir que aquí se coloca con la piel hacia afuera (joé, hay que ver como brilla), dejando la muerte de los anzuelos (no importa que se vean) hacia la piel, es decir hacia afuera. Uno arriba y otro abajo. Con esto nos aseguramos de que muerda por donde muerda el bicho, está pillado. Lo mas normal es que si es una buena lubina, se traiga el bocado completo dentro (y de regalo otra lubina de 100 gramos en el buche), menudos bichos, no contenta con comerse a otra de su especie, todavía tiene tiempo a engullir un filete de sardina... son voraces, voraces. Este detalle me pasó con una mas o menos de la misma medida que pesqué en la siguiente jornada.

Solo dos últimas puntualizaciones.:

LA SARDINA, SIEMPRE HA DE SER FRESCA, NO CONGELADA.
(Lo que si me comentaron es que las que les sobran, como están enteras sin cortar, ya que se van cortando a medida que las quitas del cubo, las congelan y dicen que aguantan, yo por el precio que hay aquí... siempre las hago "de nuevas", y al terminar la jornada las echo al mar).

Y la última:

El filete de sardina que me sale a mí, es desde la cola hasta la cabeza (teniendo en cuenta que hemos cortado la cola y la cabeza) quiero decir que meto el filete entero (un lomo) y pongo un anzuelo arriba y otro abajo, luego ato fuertemente con licra todo la sardina de abajo arriba, y de arriba a abajo... la presentación es muy buena, dejando la muerte de los anzuelos hacia la piel, y la piel hacia afuera. Aprieta la licra... tu mismo comprobarás que no la rompe. Luego "pétale" un buen viaje a la caña... y me dices si aguanta o no aguanta. De todos modos, siempre hay que adecuar el filete de sardina a la pieza buscada... está claro que un filetito pequeño y bien presentado, que quepa en la boca de un lenguadito... pues funcionará... lo que está claro es que con un filetazo, dudo mucho que entre una pieza pequeña, sopena que ya esté la sardina muy comida por "la morralla" y coincida así...

¿Y que hacer con la cabeza, cola y tripas?

Pues bien sencillo, aquí en Galicia, como la marea fluctua tanto (a veces mas de 80 metros de diferencia) cuando pesco de baja a alta... las voy enterrando pero muy superficialmente en línea recta desde mi caña al mar... je,je,je... a medida que sube la marea... va engadando...

Para la gente que no tiene esa diferencia en las mareas... pues al mar... a engadar... haces una bolita de arena... y hasta donde puedas... esto sí que no lo leí en ningún sitio... se me ocurrió a mí solito...



Aportación de Lubinio

Creo que para saber la proporción de sal, lo mejor es hacerlo como cuando yo aliño las aceitunas del año, a prueba de huevo. Me explico, se echa un huevo en el agua, y se le añade sal hasta que empieza a flotar el huevo, en ese momento el agua ya está saturada de sal y la que añadamos irá al fondo.

Saludos.''

Saludos
Raúl Rey.

:: Kisulka ::

hay pruebas de salmuera como la de patata.es decir la cantidad de sal que tienes que poner.
en un principio si no recuerdo mal ..echabas la patata cruda y si flotaba estaba bieñ de sal .

buen aporte. yo lo unico que no hago es desescamarla en agua salada. lo demas igual. lo que siempre hoy comentar son tres cosas, nunca deben tocar hielo pues se queman (los enfriadores son lo mejor,no hielo) , que los restos de las sardinas hay que trocearlos para que el pescao solo huela, no coma el engodo y se ceben con los filetes, y lo ultimo (parece una tonteria) es que el filete no toque la arena antes de entrar al agua, si se reboza de arena seca , pierde su grasa y olor. esto ultimo siempre dicen que es muy importante, tanto como lo demas o mas aun. yo siempre lo hago asi, nada de arena seca. estos consejos me los dieron algunos peskines de lubinas y muy buenos peskines, no es broma. el mejor cebo para lubinas, xargos, peces planos y alguna especie mas. fileton de sardina fresca en salmuera. un manjar para nuestras capturas.

Y que no haya escama suelta es más que importante, igualmente que lo del hielo. La salmuera no me gusta hacerla en agua dulce, prefiero usar para todo de mar porque el agua dulce siempre contiene cloro, lejía, amoniaco o productos químicos.

Muy buen reportaje, y muy bien redactado, si sr. !!

Hay a mi entender errores en la preparación de la salmuera.Nunca una salmuera a punto de huevo está en saturación, esa salmuera está sobre 8º Baume, muy lejos de la saturación, y por descontado el que adereze aceitunas con esa concentración que acidule la salmuera con zumo de limón o algún ácido o de lo contrario se le estropearan las aceitunas.Las salmueras saturadas están sobre los 28 º Baume, es decir aproximadamente 280 gr de sal por litro de agua, o a ojo de buén cubero agregar sal hasta que está no se disuelva y precipite, como se explica en el post. Otro detalle, el tema de salar las sardinas de esa manera es para encurtirlas y que tengan dureza, pero si disponemos de sardinas frescas del día, que bién dicho en el post no hallan visto el hielo, pero que estén frescas-frescas para que queremos salarlas de esa manera, mientras las mantengamos bién frescas pescan, a mi entender mejor que las saladas. Y otro asunto para lúbinas dónde se ponga un choco fresco cortado a tiras, sobrán todas las sardinas del mundo.

Ya conocia la técnica, pero coincido con larj, si puedo siempre agua de mar.